AquaLab作為全面優(yōu)質(zhì)地水分活度解決方案提供者，采用可溯源的鏡面冷凝露點方法，是中國藥典、ISO、AOAC和美國USP、FDA等推薦使用的方法，能夠在5分鐘內(nèi)快速測量樣品的水分活度。目前有80%的用戶都選擇使用AquaLab水分活度儀。

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富含番茄紅素的西紅柿、CBD強化的甜點、像藍莓和石榴籽這樣的超級食品、富含維生素D的牛奶。功能食品有很多種形式，但它們有一個共同的益處：通過日常飲食預防疾病和增進健康。

保留利益

所有食物都含有有益于健康的宏觀和微觀營養(yǎng)成分。功能食品含有更多的東西：具有特定健康益處或抗病功能的化合物。無論這種化合物是自然形成的還是添加到產(chǎn)品中的，功能食品都面臨著一個*的挑戰(zhàn)：設定一個不僅保證安全性，而且能保證功能成分有效性的保質(zhì)期。

保護功能成分

功能成分往往極易降解。光、熱、濕度和pH值都會影響降解速率。當一種功能性成分別宣傳為貨架穩(wěn)定產(chǎn)品的一部分時，制造商需要了解pH值和水分活度隨時間推移對該成分效力的影響。產(chǎn)品水分活度是在配方和生產(chǎn)過程中需要考慮的重要指標之一，以確保承諾的健康效益得到實際體現(xiàn)。

水分的影響

功能性成分在飲料中降解會很快。例如，圖1。

上圖顯示了維生素C強化橙汁濃度的變化。在4個星期的過程中，濃度下降了高達50%。當暴露于高濕度環(huán)境中時，許多維生素和益生菌也會受到類似的影響。

通過降低功能性食品的水分活度（aw），可以減緩降解速度。做到這一點的一種方法是生產(chǎn)單分子層吸附的功能食品，即從水分角度來看食品穩(wěn)定的值。但是單分子層到底指的是什么呢？大多數(shù)生產(chǎn)商應該努力達到這一目標嗎？

單分子層穩(wěn)定性

單分子層是一個理論概念，由三位物理學家（Stephen Brunauer, Paul Emmett, and Edward Teller）在1938年提出。多孔食品介質(zhì)相關的理論是這樣的：當一個*干燥的材料被水合時，會有一個水分子覆蓋在產(chǎn)品中的每一個顆粒表面的一個類似分子厚度的點。從理論上來講，當每一個粒子都被水分子覆蓋，這就是產(chǎn)品穩(wěn)定的狀態(tài)。對于蛋白質(zhì)含量高的產(chǎn)品，在到達單層之前，大量的水可以被吸收，因為蛋白質(zhì)有很多皺褶，每單位質(zhì)量的蛋白質(zhì)有很多要覆蓋的面積。另一方面，結(jié)晶糖是一個簡單的立方體，幾乎沒有單位質(zhì)量的面積可以覆蓋。

產(chǎn)品將能夠吸收不同數(shù)量的水，但對于大多數(shù)產(chǎn)品，一第層單分子層是完整的，水分活度都差不多在0.30 aw左右。在這個水分活度范圍內(nèi)，一些典型的產(chǎn)品，例如早餐麥片、面粉和面食等。毫不奇怪，從20世紀40年代以來，這些高度貨架穩(wěn)定的產(chǎn)品一直是美國強化計劃的選擇。

提供更新鮮的質(zhì)構

那么為什么不是所有的功能食品都是按照單分子層的理論來生產(chǎn)呢？簡單的來說，這是因為現(xiàn)代消費者想要一種不同種類的功能食品：更柔軟、味道更新鮮、更天然的東西等仍然可以即食的食品。生產(chǎn)商們正在生產(chǎn)具有更高水分活度的貨架穩(wěn)定的功能食品。將它們干燥到單分子層會變得很干，不受消費者歡迎。在這些較高的水分活度下，配方成為一個復雜的平衡行為，以大限度延長功能成分的貨架期，同時保持產(chǎn)品柔軟和新鮮的口感。

追蹤退化率

水分活度在研究配方時的平衡行為中起著至關重要的作用。通過將功能性成分的降解率與水分活度的關系做圖表分析，會很好的幫助配方研發(fā)工程師。盡管降解率與水分活度相關，但不同的成分具有不同的關系。例如，隨著水分活度的增加，許多維生素的降解速度會很快。其他成分（如益生菌）將有特定的范圍，他們打到大的穩(wěn)定性。優(yōu)化水分活度可以將保質(zhì)期從幾天延長到幾個月。

優(yōu)化貨架期

越是天然的功能食品，水分活度就可能發(fā)揮越大的作用。例如，在干果中，功能食品的水分活度不僅影響功能性成分的保質(zhì)期，而且影響霉菌生長的敏感性和質(zhì)構等屬性。當一種功能食品是由兩種或兩種以上的天然成分組合而成時，水分的遷移也將會起作用。

無論哪種特定產(chǎn)品，只有通過了解和應用水活度的基本原理，才能將任何耐貯存功能食品的有益效果保持在高水平。

參考文獻

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